• つくる人|chef 松島浩人

    味と文化を伝える。

  • 修行時代とシュトレン

    今も変わらず工房に立ち、ケーキを作り続けている。

    味の本質を求める修業時代

    1980年に、東京の老舗「モンブラン」でキャリアをスタートさせた松島シェフ。その後、大阪の一流ホテルに移り、そこで初めてシュトレンに出会います。最初は、クリスマスの繁忙期につくる白い砂糖のかかったお菓子としか思っていなかったシュトレンですが、いつしかその魅力に惹かれていったといいます。

     

    さらにお菓子の味を追求すべく、1987年にヨーロッパに渡ります。2年ほどフランス・パリの菓子店で修行を積み、その後ドイツ・ハンブルグへ。ここから本格的にドイツ菓子作りに没頭していきます。4代続く老舗の名店、Konditorei und Cafe Andersenで、直接店主のAdolf Andersen氏に師事、学校に通いながら技術と経営のノウハウを体得していきます。

    マイスター制度で有名なドイツでは、伝統の継承と保護、その道のプロフェッショナルの育成に積極的で、松島氏もその道を歩みながら研鑽を続けました。

    新しいことへの挑戦は、今でも変わらず続けている。

    伝えることの難しさ、それでも継続する意思。

    日本に戻り、ふるさとの青森で2004年にキーファルンバウムをオープンします。

    修行を重ね、自信を持って店頭に出したシュトレン。主流は、生クリーム・チョコレートを使ったデコレーションケーキがほとんどで、シュトレンの存在はほぼ知られていませんでした。時には100本以上も残ってしまう事も。少しでも雰囲気を味わってもらおうと、クリスマス時期に店舗をドイツの飾り付けで華やかにし、地道な努力を重ね地元の人に少しずつ認知してもらえるようになりました。同時に、全国のシェフにシュトレンの製法を伝えるべく東京でセミナ—を行い、じわじわとシュトレンが広まっていくようになりました。今でも業界紙でシュトレンの特集があると、必ず松島シェフの記事が上がるまでに。

  • 味の追求と、新たな挑戦。

    素材の組合せと「味の記憶」を残す

  • スイーツが生まれる現場

    手に馴染む道具と、アイディアの宝庫。

    年代ものの機械が並ぶがどれも手入れが行き届いている。
    笑顔で機械を操作する松島シェフ。愛着が伺える。

    手のように、指のように。

    松島シェフの工房には、最新のものよりも、年代物・海外製のものがよく見かけられます。日本で数台しかないものから、気軽に買えるものまでその種類はさまざま。

     

    大切にしていることは、手に馴染むこと。

     

    写真のドイツ製の機械は、最新鋭ではないものの、この機械でないとできないことが数多くあるそうです。その動きは、まさに手を動かす動きそのもの。単純な動きではあるものの、動くスピードや力加減はこの当時のものでないとできないといいます。

    グラム単位で味が大きく変わるお菓子の世界では、その分量だけでなく、工程も味に左右されると言われています。機械を動かす松島シェフの姿を見ていても、まるで自分の手を動かしているかのような扱いぶりです。粉の混ざり具合を見ながら、丁寧に少しずつ。

     

    お店に隣接する工房は、シュトレンだけでなくさまざまなお菓子が生まれる場所です。とても静かで整然とした空間ですが、どこかエネルギーに満ちた空間でもあります。当たり前のことかもしれませんが、どの道具も手入れが行き届いており、年期が入っていて新しいものではないのにどこか凜とした存在感があります。

     

    人と道具が一体となっているこの工房から、10年以上愛される数多くのお菓子が生まれているのが少しだけ分かった気がします。

     

  • 味と文化を伝える。

    その中から生まれる新しい挑戦

    文化を知る大切さ。

    松島シェフは趣味多彩ですが、中でも旅先で美味しいものを探すのが修業時代からの楽しみだそうです。食べる楽しみももちろんあるそうですが、それ以上に食から文化を知ることができるのが一番の醍醐味だと言います。

     

    「ドイツ修行時代に、毎日現地のものを食べるんです。中には何だこれは!というものもあったんですが、長年食べ続けているとその味がクセになって忘れられなくなるんですね。そういう味の記憶が積み重なって、食文化になっていくと思うんです。」

    「ここ青森でも、もちろんそういうものがあります。それでもまだまだ色々な組合せで広がると思うんです。そこに楽しさやワクワクするんですよ。」

     

    ヨーロッパ・ドイツでの修行を経て、松島シェフは食文化の面白さと大切さを学んだと言います。そしてこの青森の地で、シュトレンを通して新たな文化を広めていくことに、今も挑戦し続けています。

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